Visiter une ferme de Cacao dans la Sierra Nevada de Santa Marta

Visiter une finca de Cacao est de notre point de vue une des activités incontournables d'un voyage en Colombie.

Le Cacao est un des trésors cachés de la Colombie qu'on a tendance à oublier. C'est pourtant, tout comme le café, un aliment que nous connaissons depuis l'enfance sans vraiment savoir d'où il vient et comment il est fabriqué !

Dans cet article nous vous recommandons une finca de cacao à visiter dans le secteur de Buritaca, sur les pentes de la Sierra Nevada, à environ 1h de Santa Marta. Mais attention ce n'est pas une finca de cacao comme les autres !

C'est à une plongée dans un pan de l'histoire de la Colombie que nous vous convions. Une histoire vécue par Jeider, ancien cultivateur de coca reconverti en cultivateur de cacao. Une histoire singulière, l'histoire de milliers d'agriculteurs colombiens.

De la coca au cacao

L'histoire d'un agriculteur colombien

Nous retrouvons Jeider à l'entrée du chemin menant à sa ferme située sur les pentes de la Sierra Nevada de Santa Marta. La balade dans la forêt jusqu'à la finca sera l'occasion d'une belle discussion avec Jeider sur l'origine du cacao, son histoire liée à l'Amérique latine, et son implantation dans la région.

Le chemin est pentu, mais nous prenons largement le temps et nous profitons de cette jungle luxuriante et particulièrement belle.

Au détour d'une rivière baignée de lumière, Jeider marque une pause et nous raconte son histoire et par là, celle de centaines de paysans de la Sierra Nevada de Santa Marta, et de milliers d'agriculteurs colombiens.

Dans les années 1990, la Sierra Nevada est envahie par les groupes paramilitaires, des milices armées financées à partir des années 1950 par les grands propriétaires terriens pour « lutter » contre les guérillas marxistes.

Mais dans ces années-là, les paramilitaires sont impliqués dans le narcotrafic et accaparent les terres des indigènes et des paysans par la force. De nombreuses familles et communautés indigènes seront menacées et devront quitter leur maison et leur terre. Le but des paramilitaires : cultiver la coca et produire de la cocaïne à grande échelle dans la Sierra Nevada.

Sur ce territoire où les populations indigènes cultivent la coca depuis la nuit des temps à des fins culturelles et médicinales, le coup est terrible. On vole leur terre et on utilise la coca, leur plante sacrée, pour produire de la cocaïne et semer la mort et le chaos.

Pour les paysans qui auront “choisi” de rester dans leur ferme, le message est clair : cultivez la coca ou vous aurez des ennuis. La famille de Jeider fait partie de ses paysans qui choisiront de rester et d'accepter les conditions des paramilitaires.

Pendant 1990 années, Jeider et sa famille vont cultiver la coca, allant même jusqu'à construire un laboratoire clandestin dissimulé sur la finca. Vivant hors la loi et sous la menace des paramilitaires, cette période est sombre et difficile.

Quand en 2003, le gouvernement signe un accord avec les paramilitaires (immunité contre dépôt des armes), des programmes de substitutions des cultures illicites sont proposés aux paysans : recevoir des aides pour remplacer la coca par une autre activité agricole (cacao, plantain, miel,…) ou activité touristique. Dans les faits, les groupes paramilitaires continuent d'avoir la main sur le territoire, et les chefs des milices locales intiment l'ordre aux paysans de choisir entre participer à ces programmes ou partir de la Sierra Nevada et abandonner leur terre.

Plusieurs familles, dont celle de Jeider, accepteront de participer au programme, de nombreuses fuiront la Sierra pour aller cultiver la coca ailleurs dans le sud du pays.

La transformation ne sera pas facile. L'accompagnement de l'état laissera à désirer. La question de la capacité à subvenir aux besoins de la famille en cultivant du cacao sera posée.

Mais au final, Jeider a une phrase forte pour résumer tout cela : “nous avons récupéré la dignité, nous avons récupéré le territoire, nous avons récupéré l'écosystème, et tout cela additionné, si on peut appeler cela la paix, alors aujourd'hui nous avons récupéré un peu de paix et cela n'a pas de prix.”

Comprendre la culture du cacao

Du Cacaotier à la barre de chocolat

Pour Jeider, cette parenthèse sur son histoire personnelle était nécessaire. Il lui semblait important de faire prendre conscience de certaines réalités de la vie des paysans colombiens. Mais il ne faudrait pas croire que ce tour n'est que le simple témoignage d'un ancien cultivateur de coca.

Nous sommes bien dans une visite autour du cacao et tout le discours de Jeider revient toujours à la plante et la production du cacao. Avant d'arriver dans les plantations à proprement parler, Jeider nous montre un arbre de cacao “sauvage”.

L'histoire raconte que le cacao vient du Mexique, mais il n'en est rien.

Ce qui est certain c'est qu'au Mexique le cacao était l'aliment des dieux pour les Aztèques, un fruit sacré, que seuls les puissants avaient le loisir de déguster (déjà en boisson à l'époque). Il a aussi longtemps été utilisé comme monnaie d'échange.

Mais en vérité le cacaotier serait une plante venue d'Amazonie. Et on trouverait des arbres de cacao endémiques dans toutes les forêts équatoriales d'Amérique du Sud.

Plantations de cacao

Bien que grâce aux modifications génétiques des variétés, on peut aujourd'hui cultiver le cacao jusqu'à 1600m d'altitude (en climat tropical), la meilleure qualité se produit entre 0 et 800m d'altitude avec les variétés non modifiées.

La finca produit 36 variétés de cacao différentes. Le cacao peut revêtir différentes couleurs allant du vert au rouge en passant par toutes les nuances de jaunes et oranges.

Il y a deux récoltes par an qui durent environ chacune trois mois. Les fruits sont récoltés tous les 10 à 15 jours pendant ces 3 mois.

Sur le parcours nous allons goûter différents grains crus, qui (comme pour le café) sont entourés d'une sorte d’un miellat sucré appelé le “mucílago”.

C'est fou comme chaque variété possède une saveur de mucílago différente. Évidemment on peut imaginer qu'une fois torréfié ces différences de saveurs sont également au rendez-vous.

Nous arrivons finalement à la ferme où la famille de Jeider nous attend pour partager le repas. C'est ici que tout le cacao de la finca est transformé.

Processus de transformation du cacao

Avant d'être mis à sécher, les grains sont enfermés dans des barils pour un processus de fermentation courte (9 jours max), mais primordiale. Il faut que les grains atteignent une certaine température avant d'être étaler au soleil.

Là encore pour le séchage, le timing est critique, il faut 4 jours de plein soleil pour arriver à un séchage optimal du cacao.

Une fois les grains secs, il est temps de passer à la torréfaction. Jusqu'à maintenant, tout est fait à la main de façon ancestrale. Un grand feu de bois, une grande poêle, les grains de cacao et on touille avec une cuillère, sans arrêt pour tenter d'avoir une torréfaction uniforme.

Une fois torréfié, on peut passer à la fabrication du chocolat.

Atelier “Fabrique ton chocolat”

Visite d'une Ferme de Cacao

Il est temps pour nous de participer à l'atelier de fabrication d'une barre de chocolat 100% pur cacao sans ajouts de beurre ni de sucre.

Une fois le cacao torréfié, on va devoir lui enlever la peau à la main, grain par grain.

Puis on va utiliser un moulin pour transformer le grain de cacao en pâte de chocolat. Ici on va rien ajouter, ni beurre, ni sucre, ni rien, juste un peu de miel à la fin pour ceux qui veulent.

L'idée est de fabriquer une barre de chocolat 100% naturel que nous pourrons ensuite utiliser pour faire des boissons chocolatées.

En Colombie, dans les fermes traditionnelles le chocolat chaud est généralement préparé à l'eau au quel on ajoute du sucre ou de la panela ou parfois même des épices.

Dans le commerce, on trouve bien sur les barres de chocolat de basse qualité déjà transformé et sucré pour faire fondre dans l'eau chaude ou dans du lait. Le gout d'un chocolat chaud après avoir testé le cacao direct d'une finca n'a rien à voir!

Le tour se termine par un bon repas paysan, les discussions se poursuivent, nous profitons de la vue exceptionnelle depuis la finca sur la côte caraïbe, au loin les plages du parc Tayrona… puis nous entamons la redescente vers la troncal del caribe et de nouvelles aventures.

Gracias Jeider !

Commerce pas si équitable

Tour du cacao

Intéressant de discuter avec Jeider sur les principes du commerce équitable.

Pour lui, ce commerce a favorisé l'éducation des familles paysannes en exigeant de hauts standards de qualité du cacao et de protection des écosystèmes.

Autre point positif, le commerce équitable enlève des intermédiaires. Le producteur de cacao est donc censé être mieux payé. Mieux payé qu'avec un intermédiaire, ça c'est sûr.

Bien payé ? C'est un autre problème.

Car contrairement à ce que l'on pourrait penser, dans le commerce équitable, le producteur ne fixe pas le prix qu'il juge nécessaire pour vivre de façon digne de son (dur) travail.

Dans la réalité, c'est, comme toujours, le marché qui dicte ses règles.

Une personne “normale” ne peut produire plus d'1 hectare de cacao dans ces conditions traditionnelles. Avec 1 hectare de cacao l'agriculteur produit 500 kg de cacao par an. Le prix du cacao est défini par une bourse internationale et son cours est très volatile.

Pour vous donner une idée :

• Janvier 2024 : 4000€ la tonne (4€ le kg)
• Avril 2024 : 1200€ la tonne (12€ le kg)
• Juin 2024 : 7000€ la tonne (7€ le kg)

C'est un moment particulier pour les producteurs, car le prix du cacao a explosé. Il y a encore quelques mois, il était très difficile de vivre en cultivant le cacao. Pour survivre, les producteurs doivent inventer des produits dérivés ou par exemple des expériences touristiques.

Concrètement, les grands groupes comme Nestlé se gavent pendant que les producteurs sont très mal payés.

Même actuellement, en plein boom du cacao, le prix du cacao n'est pas répercuté sur le producteur. Il y a un prix moyen qui ne varie que petit à petit dans le temps et jamais aux niveaux réels de la bourse internationale.

Au moment de notre visite, Jeider était payé 15.000 pesos le KG.

Un calcul rapide :

• 15.000 pesos le KG
• 500kg produit par an pour 1 personne
• Soit environ 7,5 millions de pesos de revenus par an
• Soit 600.000 pesos par mois (environ 150€ par mois)
• Soit la moitié du “salaire minimum” en Colombie (1.300.000 COP/mois)

Ça laisse beaucoup à réfléchir…